Om surdej
Her kan du læse om, hvordan man laver en surdej fra bunden. Hvordan man laver en surdej med ‘podning’ dvs. med noget fra en tidligere dej, og også hvordan man passer surdejen.
Bageopskrift
Her kan du følge en opskrift med forskellige fremgangsmåder til at bage boller eller brød. Hævet i køleskab eller ved stuetemperatur, og rørt på maskine eller i hånden.
Surdej
Hvis du kender en som har en surdej, kan du sikkert få en aflægger. De gode bagere bruger ofte surdej, så du kan også spørge dem. En teskefuld er nok til at starte din egen.
Surdej med en podning
- Bland en teskefuld surdej (gerne mere) med 60% koldt vand og 40% mel. Det kan også fint blandes på slump: lidt mere vand end mel.
- Rør blandingen godt igennem og stil den på køkkenbordet.
- Alt efter temperaturen og hvilke type mel, du har brugt, vil surdejen udvikle sig. Når den dufter let syrligt og er fuld af små luftbobler, er den klar til at blive brugt i din brøddej. Typisk efter 4-8 timer.
Der findes et utal af opskrifter og muligheder for at lave sin egen surdej. Det er ikke svært!
Fortvivl derfor ikke, hvis du ”mister” din surdej. Den er ikke uerstattelig – du laver bare en ny.
Sådan laver du din egen surdej fra bunden
- Bland 1 dl mel og 1,2 dl koldt vand (fra hanen) grundigt sammen. Konsistensen skal være som vælling.
- Lad blandingen stå i en åben skål, du kan eventuelt dække den med et viskestykke. Den skal ikke i køleskab.
- Rør i blandingen hver dag
- Efter 2- 4 dage vil surdejen begynde at dufte syrligt, og der vil være små synlige luftbobler i overfalden. Jo varmere surdejen står, jo hurtigere udvikler den sig.
- Tilsæt mere mel og vand i samme forhold som i starten. Til min opskrift skal du bruge cirka 3 dl færdig surdej. Husk: du skal ikke bruge det hele. Gem lidt til at pode din næste surdej!
Opbevaring af surdej
Du bruger det meste af din surdej til at bage med, men lad lidt være tilbage i skålen eller glasset. Tilsæt lidt vand og mel, ryst det og sæt det i køleskab til næste gang, du skal bage. Hvis du sætter låg på glasset, skal du ikke skrue det fast. Surdejen skaber overtryk, når den udvikler sig!
Tag surdejen ud 4-8 timer før du skal bage og start da ved punkt 1. Nu skal din surdej fodres. Nyt mel og nyt vand giver ny næring til mikroorganismerne.
Lidt om surdej
Surdej er ikke mystisk, den er resultatet af en helt naturlig proces. Blandingen af mel og vand er næring for en mængde forskellige mikroorganismer, som findes overalt i vores omgivelser. Før bagegærens indtog har surdejen været den almindeligste hævemetode, når man bagte brød.
Surdejen kan ændre sig lidt og falde forskelligt ud alt efter årstid, hvor den bliver lavet og miljøet omkring den.
TIPS
- Surdejen kan både bruges til rugbrød og hvedebrød.
- Det tager lidt tid at lære at arbejde med surdej. Start, når du har god tid – oplagt i en weekend, hvor du kan følge med i, hvordan dejen udvikler sig. Den tid det tager under opsyn, vil det også tage uden opsyn.
- Når du er blevet fortrolig med at bage med surdej, kan du prøve at finde en bagerytme, som passer ind i dit liv. Hvis du for eksempel frisker din surdej op fredag aften, kan du bruge den til din brøddej lørdag formiddag. Og så kan du have dejligt hjemmebagt brød søndag morgen.
- Jo længere tid, der går, fra du fodrer din surdej, til du bruger den – eller jo varmere den står – jo mere syrligt vil dit brød blive. Jeg foretrækker en ung surdej, altså en som bruges, når udviklingen af mikroorganismerne er optimal.
- Test din surdej ved at hælde en skefuld forsigtigt i et glas vand. Hvis den flyder ovenpå, er den god og klar til brug. Hvis den synker, har den enten ikke fået tid nok til at udvikle sig, eller også har den stået for længe. Prøv dig frem.
- Gær er ikke farligt eller forbudt. Det vigtigste er, at du får et godt brød. Hvis du er lidt usikker på, om dit brød nu også vil hæve, kan du fint tilsætte en lille smule gær. Brug hvad der svarer til en ærts størrelse.
Opskrift på boller og brød
Ingredienser:
- Ca. 750 g koldt vand (fra hanen)
- Ca. 250 g ung ”flydende” surdej, fuld af liv og aktivitet
- Ca. 1000 – 1100 g hvedemel (du kan for eksempel bruge ca. 20% fuldkorns mel eller andet grovere mel)
- Evt. en lille klump gær svarende til en ært (mere skal der ikke til!!!)
- Ca. 2- 3 teskefulde salt (skal ikke tilsættes nu)
Hvis du bruger en almindelig husholdningsmaskine til at ælte dejen, er det en fordel at halvere mængderne.
Dejen blandes:
Bland det hele godt sammen, undtagen salt. Det kan gøres på maskine eller i hånden. Konsistensen skal være som rigtig tyk havregrød. Hvis du synes, den ser for tynd ud, er det nu, du skal tilsætte mere mel. Du kan altid tilsætte mere vand senere i processen, aldrig mere mel. Så hellere lidt for tyk end for tynd konsistens.
Lad dejen hvile i ½ – 1 time.
Dejen røres færdig:
Tilsæt salt og rør dejen færdig. Dejen vil ændre sig, når du begynder at arbejde med den. Den bliver mere fast, og gluten udvikle sig, så dejen bliver mere lang, smidig og elastisk. På maskine tager dette nogle minutter, og i hånden tager det et par timer. Man kan se på dejen, hvornår den er rørt færdig: Med et par våde fingre tager du fat i dejen og ser, om du forsigtigt kan trække den ud til en tynd hinde. Det kaldes for glutenprøven. Vittige hoveder siger, at du skal kunne læse en avis gennem den tynde dejhinde. I givet fald skal det være en overskrift.
- med maskine:
Det er svært at sige, hvor mange minutter, du skal ælte dejen, da det kommer meget an på maskinen. Typisk vil 5 minutter være nok. Mærk på dejen og se, om den slipper skålen, når der røres. Det skal den meget gerne gøre. Når den maskinrørte dej er færdig, skal den hvile et par timer ved stuetemperatur.
- i hånden:
Når dejen bliver smidig og elastisk, kan du fugte hånden og vende dejen forsigtigt gentagne gange. Det kræver lidt øvelse, således at dejen let slipper dine fingre. Lad dejen hvile mellem 15 og 30 minutter, hvorefter dejen vendes igen. Den håndrørte dej vendes således gentagne gange i løbet af et par timer.
Det lyder måske omstændeligt, men mellemtiden kan fint bruges til at læse avis, vaske op osv.
Dejen langtidshæver i køleskab:
Dej efter begge metoder følger nu samme opskrift igen.
Dejen hældes eller skrabes ned i en skål eller bøtte, som er smurt grundigt med olie for at dejen let slipper efter hævningen. Skålen dækkes med film eller en tallerken. Husk, at dejen skal have plads til at udvide sig til det dobbelte.
Dejen stilles herefter i køleskab, hvor den hæver fra 12 til 24 timer.
Det er altid en god ide at se til dejen løbende. Efter de 12-24 timer bør den have hævet til mellem halvanden til dobbelt størrelse.
Dejen formes og bages:
Dejen tages ud af køleskabet og vendes forsigtigt ud på et bord med olie (for at forhindre, at dejen hænger fast i bordet). Dejen må ikke slås ned. Den luft som der er dannet under hævningen, skal beholdes i dejen. Dejen skal nu strammes op: du tager forsigtigt i yderkanten af dejen og folder mod midten. Dette gøres hele vejen rundt. Herefter ”hakkes” dejen ud til boller eller brød – det gøres bedst med en spartel (en fra det lokale byggemarked er helt fin. Den bør ikke være bredere end ca. 10 cm).
Spartlen smøres med olie, så dejen ikke hænger fast. Lidt olie på fingrene er også en god ide.
Det er vigtigt at dejen ikke æltes, da det vil slå luften ud af den. Det betyder, at bollerne eller brødet ikke nødvendigvis bliver helt ens, eller at formen bliver perfekt.
Boller:
Bollerne sættes på en bageplade med det samme. Når pladen er fuld, sættes den i forvarmet ovn. Temperaturen bør være mindst 250 grader (hvis oven ikke kan blive mere end 230 grader, kan det også bruges).
Bagetid ca. 20-25 min. Hvis bollerne er ved at blive for mørke, kan du lægge et stykke sølvpapir over.
Under alle omstændigheder skal kernetemperaturen være 98-100 grader. Kernetemperaturen måles med et stegetermometer.
Så er bollerne færdige. De tages ud af ovnen og afkøles på en rist.
Brød:
Brug gerne en stegeso. Den skal ikke sættes i blød i vand først men være helt tør. Drys lidt mel i bunden og læg en passende mængde dej i formen. Husk at der skal være plads til, at brødet kan hæve.
Sæt låget på og sæt derefter stegesoen i en forvarmet ovn på mindst 250 grader (mange ovne har et max på 230 grader, og så går det nok også).
Efter ca. ½ time tager du låget af – brødet skal da været hævet og have en lys brun overfalde.
Nu bages brødet færdigt uden låg. Hvis brødet er meget mørkt allerede nu, kan du sænke temperaturen lidt.
Brødet er færdigbagt, når det har en kernetemperatur på 98-100 grader.
Brødet tages ud af formen (det går normalt som en leg) og afkøles på en rist.
TIPS
- Start med at bage boller. De er lettere at håndterer og lettere at bage igennem.
- Jo større brød, jo sværere er det at bage igennem.
- Hellere et meget mørkt brød end et brød, som ikke er gennembagt.
- Brug altid et bage- eller stegetermometer, så får du nemmere et gennembagt brød.
- Mel er forskelligt – noget mel suger mere vand end andet. Derfor skal du prøve dig lidt frem med mængden af vand og mel.
- Tilpas opskriften efter dit mel og hvordan du ønsker dit brød.
- Jo vådere dej, jo større huller i brødet.
- Afpas saltmængden efter din smag og hvad brødet skal bruges til.
- Brød skal hvile efter bagning, før det er klar til at blive spist. Selv om det er fristende at skære en skive af et nybagt brød, så vent hellere til det er helt koldt.
- Fortvivl aldrig, hvis du får et dårligt resultat. Prøv igen!
